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Uova - ChocoLove - Blog di pasticceria e cucina amatoriale di Francesco Di Lena

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Come si possono sostituire le uova nei dolci?
Se pensi ad una torta, forse il primo ingrediente che ti viene in mente sono le uova.
L’uovo grazie svolge diverse funzioni, tutte in una volta. Per ora non è stato ancora trovato un sostituito in grado di replicare questa specifica caratteristica: sono stati sperimentati diversi ingredienti in grado di replicare una o due proprietà, ma mai tutte tutte insieme.
E lo dico con mio grande rammarico, perchè purtroppo sono diventata in intollerante (transitoria) sia all’albume che al tuorlo e ho provato cosa vuol dire cucinare dolci senza le uova.
Però, se proprio hai bisogno di preparare dolci senza le uova (per te o per altri), una soluzione dovrai pure trovarla. Cerchiamo di capire cosa si può fare.
Le funzioni delle uova nei dolci e come sostituirle
Nella lista qui sotto troverai le funzioni delle uova nella preparazione dei dolci. Per ciascuna di esse, inoltre, troverai quali sono i possibili sostituti (anche se spesso non garantiscono un risultato identico).
1 Capacità coagulante
La coagulazione è un processo che consiste nella denaturazione irreversibile delle proteine ad opera del calore. La conseguenza di questo fenomeno è il passaggio dallo stato liquido allo stato solido o semisolido. Questo conferisce struttura agli alimenti.
Pensa ad un dolce da forno. Durante la lievitazione, nell’impasto si formano delle bolle che fanno “gonfiare” il dolce”. L’impasto è formato da un reticolo di amido e proteine. All’inizio della lievitazione il reticolo deve essere sufficientemente viscoso da trattenere le bolle. In seguito, deve diventare abbastanza rigido da evitare il collasso quando il prodotto viene raffreddato.
I possibili sostituti in grado di svolgere la stessa funzione sono diversi a seconda del prodotto in cui devono essere impiegati. Per i prodotti da forno si può usare la banana, il succo di mela, la gomma Xantana (oppure la gelatina) i semi di lino. E’ possibile inoltre impiegare a questo scopo anche le proteine del pisello.
La sostituzione però non è indolore. Infatti, se usi la frutta puoi cambiare sia il densità che il gusto del prodotto finito.
2 Capacità di montare a neve
Se l’albume e il tuorlo vengono adeguatamente sbattuti, sono in grado di creare una voluminosa schiuma stabile, che coagula (cioè cambia stato) dopo la cottura. Questa proprietà è sfruttata come agente lievitante. Pensa al Pan di Spagna: è in grado di lievitare in forno proprio grazie alle uova che vengono montate.
Per poter sostituire la funzione di agente lievitante hai diverse opzioni: lievito chimico con l’aggiunta di olio di oliva, aceto di vino, bicarbonato abbinato al succo di limone o arancia, latticello insieme al bicarbonato. Puoi usarle da sole o in combinazione.
La capacità di montare a neve l’albume può essere anche impiegata per conferire volume e leggerezza alla preparazione. Puoi ottenere un effetto analogo montando il burro con lo zucchero: infatti anche il burro montato è in grado di incorporare aria. Chiaramente puoi applicare questa soluzione in pochissimi casi (burro e uovo non hanno certamente lo stesso sapore e la stessa consistenza).
Un ultimo sostituto possono essere le proteine ottenute per idrolisi del latte vaccino, conosciute con il nome di Hyfoama. Occorre comunque usarle con moderazione perchè possono compromettere il gusto finale. Inoltre non possono essere usate in preparazioni destinate a persone allergiche/intolleranti alle proteine del latte.
3 Potere emulsionante
Emulsionare significa mescolare tra di loro sostanze che naturalmente, a causa della loro natura, non potrebbero mai mescolarsi, come ad esempio l’acqua e l’olio. Un emulsionante è quindi una sostanza in grado di fare da “ponte” tra due composti naturalmente non miscibili, creando appunto un emulsione, e impedendo che i due composti si separino. Nell’uovo, le componenti che svolgono questo ruolo, sono le lecitine.
L’esempio più classico in cui il tuorlo svolge il ruolo di emulsionante, è la maionese. Ma questo vale anche nei dolci, in cui il tuorlo fa da ponte tra i grassi (ad es. il burro) e gli ingredienti di natura acquosa.
Per sostituire il tuorlo come emulsionante puoi usare la lecitina di soia, che è ampiamente usata anche nell’industria alimentare
4 Potere colorante
Il tuorlo contiene un’elevata quantità di pigmenti (principalmente i carotenoidi) e quindi conferisce un gradevole colore giallo a molti alimenti.
Se devi sostituire il tuorlo, il colore giallo può essere data da curcuma, lo zafferano o analoghi coloranti, ma anche in questo caso i campi di applicazione sono molto limitati, perchè possono modificare il sapore dell’alimento
Conclusione: quindi l’uovo si può rimpiazzare?
Come hai potuto notare, non esiste un ingrediente che possieda contemporaneamente tutte le caratteristiche dell’uovo. Bisogna combinare più sostanze per ottenere risultati per lo meno analoghi, anche se non è sempre possibile.
A me viene proprio da dire che l’uovo per ora risulta veramente insostituibile, anche perchè le ricette che ho avuto modo di provare, prive di uovo, non mi hanno per ora soddisfatto.

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