Anticamente, durante la festività dell’Ascensione, era vietato cagliare il latte. Per questa ragione i pastori lo regalavano agli abitanti che, bollitolo con delle tagliatelle sottili, lo condivano con zucchero e cannella.

11 13 dicembre, giorno dedicato a Santa Lucia, veniva preparata la cuccìa, grano bollito con miele e sapa (vino cotto). La tradizione vuole che dopo essere stata cotta nella pignatta, la cuccìa venga lasciata sotto il camino affinché la santa vi posi il proprio piede, buon augurio per il riposo invernale dei terreni agricoli e per la fioritura primaverile.

Ancora, la vigilia di Natale il pasto è costituito da ben nove portate che, secondo una credenza popolare, rappresentano le nove case cui la Madonna bussò per essere rifocillata prima di partorire.

LA PASTA FRESCA

In Basilicata sono decine i tipi di pasta fresca, ognuno dei quali porta in sé le caratteristiche del territorio da cui proviene. Dal tardo Rinascimento nei paesi di Fardella, Teana e Calvera, già appartenenti all’antica contea di Chiaromonte, si prepara una pasta chiamata a miscl’ziglio, ottenuta impastando le migliori farine di legumi, ceci, orzo, semola e fave, e condita con cacioricotta e peperone a scaglie. Questo antico piatto, da sempre preparato dalle famiglie locali, è oggi proposto anche da alcuni ristoranti che lo cucinano in numerose varianti. Sempre da antiche tradizioni popolari nascono le tapparelle (larghe orecchiette) del Lagonegrese, le manate (tagliatelle) del Potentino, i firricieddi (corti fusilli) della Val D’Agri, i rascatielli (piccoli cavatelli) della Val Sarmento, i maccaruni pu cuott’ (mac cheroni nel cotto di fichi) di Montalbano, i purcedduzz (gnocchetti di pasta fresca) di Grassano, le orecchiette e le scorze di mandorle le (pasta fresca a buccia di mandorla) del Materano, i capunti (lunghi cavatelli) di Genzano, le lacane chiappute (tagliatelle larghe) di Acerenza e i cingul’ (tocchetto di pasta fresca) di Rionero. Per tutti il condimento è a base di pomodorini appesi o di Sanmarzano, di formaggio pecorino proveniente dal Vulture, dalle montagne della Val d’Agri, dal Parco Regionale di Gallipoli Cognato oppure dai pascoli incontaminati del Parco Nazionale del Pollino.

LE CARNI

Le carni presenti nella tradizione sono ovine e caprine, tipici gli involtini "Mazzacorde" di interiora di capretto o agnello lattante (con ripieno a base di aglio, prezzemolo e peperoncino). Ma l’ elemento principale della tavola è rappresentato dal maiale di cui si utilizza tutto, a cominciare dal sangue, col quale si prepara un dolce detto "Sangunazzo"(sanguinaccio), per passare alla ottima carne con la quale si preparano u "Savuzizzo"(salsiccia) e la "Siprissata" (soppressata), e un posto di rilievo lo occupa sicuramente u "Prisutto" (Prosciutto) che stagionato rappresenta un piatto prelibatissimo e ambitissimo.

Sono presenti inoltre anche buoni vini, preparati ancora con i metodi tradizionali, con l"acina" (l’uva) proveniente dalle poche vigne ancora custodite, e conservanti nelle poche "Vutte" (botti) di legno ancora in uso.

Qui di seguito alcune ricette tipiche della regione.

PANE COTTO

Ingredienti: 200 gr. di pane raffermo, 4 uova, SO gr. di porri, peperoncino, prezzemolo, olio di oliva, sale.

Mettete in un tegame l’olio, fatelo riscaldare ed aggiungete i porri con il peperoncino. Fate soffriggere per qualche minuto, quindi aggiungete circa un litro di acqua e attendete che cominci a bollire. Unite le uova, che rimesterete con un cucchiaio di legno, quindi il prezzemolo. Distribuite il tutto su fette di pane precedentemente sistemate in una scodella.

Il sale “doppio”, a grana grossa, veniva largamente usato in cucina per la preparazione dei piatti. Capitava così, non di rado, di portarne alla bocca insieme al cibo un grano, Il “divertimento” consisteva nello sgranocchiarlo, scioglierlo lentamente in bocca per fare corpose bevute di vino e vincere l’arsura.

LAGANE E CECI

Ingredienti: 400 gr. di farina di grano duro, 250 gr. di ceci, aglio, pomodori, olio di oliva, sale.

Lasciate i ceci in ammollo per dodici ore, in seguito lessateli con una foglia di alloro. Preparate un impasto con farina, acqua, sale e ricavatene una sfoglia sottile che taglierete a fettuccine di due centimetri di larghezza. Soffriggete in una padella i legumi, precedentemente lessati, con olio, aglio, pomodoro, infine unite la pasta ai ceci.

Lagane e ceci, anche detto piatto del brigante. Pare, infatti, che dalla fantasia popolare i briganti, che infestavano nella seconda metà del XIX° secolo i boschi del Vulture, fossero soprannominati “scolalagane” a causa della loro ingordigia di pasta.

CAVATELLI E CIME DI RAPE

Ingredienti: 400 gr. di farina di grano duro, i Kg. di rape, aglio, peperoncino, olio di oliva, sale.

Impastate la farina con sale ed acqua tiepida, in quantità tali da ottenere una pasta piuttosto morbida. Riducete l’impasto a lunghi cilindri di un centimetro di diametro che taglierete a pezzi della misura di un dito. Appoggiate sulla spianatoia* i pezzetti di pasta e premendo con le dita strascinate verso di voi, in modo da ottenere degli gnocchetti cavi. Mondate le cime di rape, lavatele e cuocetele in acqua bollente salata. Soffriggete in una padella olio, aglio, peperoncino ed aggiunge te le cime che lascerete insaporire per qualche istante. Scolate i cavatelli, rimestando, amalgamate il tutto.

* spianatoia = tavola di legno liscia per spianarvi la pasta.

FUSILLI CON LA MOLLICA

Ingredienti: 400 gr. di farina di grano duro, 100 gr. di mollica di pane raf fermo, aglio, prezzemolo, olio di oliva, sale.

Preparate un impasto con farina, acqua, sale e ricavatene dei cilindri lunghi una decina di centimetri e del diametro di uno. Poggiate sopra ogni pezzo di pasta il ferretto* e, con movimento della mano, arrotola telo ad esso. Sfilate allora il ferro e lasciate asciugare i fusilli su una tovaglia. Scaldate l’olio in un padellino e, appena fuma, aggiungete l’aglio e il pane sbriciolato finemente. Rimestate con un cucchiaio di legno, quindi versate il tutto sulla pasta cotta al dente. Completate con prezzemolo crudo e servite subito.

*ferretto piccola bacchetta dì metallo simile al ferro da calza.

STRASCINATI CON LU “NTRUPPC” (intoppo)

Ingredienti: 400 gr. di farina di grano duro, 150 gr. di carne mista: maiale, vitello, salsiccia; cipolla, pomodori, pecorino, olio di oliva, sale.

Impastate la farina con sale, acqua tiepida, e ricavatene dei cilindri lunghi cinque centimetri. Appoggiate su ogni pezzetto di pasta quattro dita e strascinate verso di voi (la forma dello “strascinate” è più lunga e stretta del “cavatello”). Lasciateli asciugare su una tovaglia e nel frattempo fate rosolare la carne nell’olio, quindi unite i pomodori. Cuocete la pasta, scolatela e conditela con il sugo ed il pecorino grattugiato.

Questo sugo, che si prepara soltanto nelle grandi occasioni di festa, era anche detto della “mamma”, per la particolare attenzione che ella dedicava nel curarne lentamente la cottura, che avveniva sin dalle prime ore del mattino.

BACCALA’ CON PEPERONI CRUSCHI

Ingredienti: 500 gr. di baccalà già spugnato, 300 gr. di peperoni “cruschi”, aglio, peperoncino, prezzemolo, olio di oliva, sale.

Lessate il baccalà, spinatelo, sfilettatelo fino ad ottenere delle schegge. Soffriggete in una padella i peperoni cruschi* con olio, aglio, prezzemolo. Versate il tutto sul pesce, aggiungete il peperoncino piccante e servite.  *cruschi = rinsecchiti e croccanti, perché lasciati asciugare al sole.

BISCOTTI, FOCACCE E TORTE

La cucina regionale lucana offre biscotti, torte artigianali, focacce di casa e, soprattutto, pane cotto nel forno a legna: in ogni zona c’è un modo particolare di preparano, con farina di grano duro, con farina di grano “cappella” misto a farina di crusca, integrale o con erbe aromatiche, con il miele o con le uova. E ancora, prodotti da forno che si tramandano da generazioni quali taralli, biscotti dolci e salati, con la glassa o le mandorle; insapori ti con origano o peperoncino, oppure guarniti con scaglie di cioccolato o panna fresca.

FORMAGGI E CONSERVE

Pascoli incontaminati, erbe profumate e professionalità delle aziende casearie lucane:

una felice combinazione che esalta il sapore di formaggi divenuti oramai celebri: caprini freschi e stagionati, ricotte, treccine, mozzarelle, caciocavalli e scamorze, manteche (scamorze ripiene di burro), casieddu, caprini a palla avvolti in foglie di felci, tume, pallacci, giuncate.