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Pate à bombe - ChocoLove - Blog di pasticceria e cucina amatoriale di Francesco Di Lena

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Pate à bombe.
Tra gli impasti e le creme base mancava ancora uno all’appello, la pate à bombe che non è altro che la sorella della meringa italiana. Infatti il procedimento per la preparazione della pate à bombe è lo stesso della meringa italiana, solo che al posto degli albumi si utilizza il tuorlo.
E’ una base caratterizzata dalla leggerezza, risultato dalla cottura di tuorli insieme allo zucchero, ricca di aria per la grande quantità proteica. Viene usata per tutte le preparazioni che che necessitano di leggerezza, tipo le mousse e soprattutto in gelateria per la preparazione di semifreddi, souffle ghiacciati, parfait, spumoni. Per questo motivo spesso è chiamata base semifreddo. Si chiama anche base tiramisù perché aggiungendo panna e mascarpone si ottiene la crema tiramisù. Non è adatta alle preparazioni a base di frutta poichè è ricca di grassi.
Per questa tipologia di preparazioni, potremmo anche usare le uova crude, sbattendole semplicemente con lo zucchero. A livello funzionale il risultato sarebbe lo stesso: otterremo comunque una crema molto soffice gonfia. Ma trattandole in questo modo, possiamo essere più tranquilli dal punto di vista della sicurezza: infatti “cuocendole” con lo zucchero a 121°C operiamo una sorta di pastorizzazione, distruggendo così gli eventuali microrganismi che potrebbero essere presenti.
Per la buona riuscita è importante seguire alcuni accorgimenti:
1.tutti gli strumenti devono essere perfettamente puliti e senza residui di materie ricche di grassi
2.cottura perfetta di tutte le fasi
3.spessore dei fili della frusta (più sono sottili e più si incorpora aria)
4.velocità media della montatura.
Tempo di preparazione Tempo di cottura Difficoltà
20 minuti 10 minuti  Bassa
Attrezzatura
• Sbattitore con lo fruste o planetaria con frusta
• Terrina
• Pentolino
• Termometro
Ingredienti
• 170 g di zucchero
• 85 g di tuorlo
• 50 g di acqua
• vaniglia
Preparazione
1 In un pentolino dal fondo spesso, versa prima l’acqua e lo zucchero semolato, poi cuoci a fuoco moderato.
2 Quando lo zucchero raggiunge i 115° C, inizia a montare (con la sbattitore o con la planetaria) i tuorli.
3 Nel frattempo continua la cottura dello zucchero finchè raggiunge i 121°C: a questo punto diminuisci la velocità dello sbattitore o della planetaria e e versa a filo lo zucchero caldo sui tuorli che stanno montando.
4 Versane prima una piccola quantità, fai montare e quindi aggiungi il resto.
5 Continua a montare fino al raffreddamento, fino ad ottenere un composto gonfio e stabile. Usalo subito per la preparazione del dolce.

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