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Pastorizzare le uova - ChocoLove - Blog di pasticceria e cucina amatoriale di Francesco Di Lena

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Pastorizzare le uova
Pastorizzare le uova è un passaggio molto importante se volete preparare in tutta sicurezza delle ricette che prevedono l'utilizzo di uova crude, evitando il pericolo della salmonella.
In questa scheda di Scuola di cucina vi mostreremo come pastorizzare le uova crude, sia i tuorli che gli albumi, in maniera casalinga. Il procedimento non è affatto complicato, però è necessario avere un termometro da zucchero per verificare che lo sciroppo, sia alla giusta temperatura per avere una corretta pastorizzazione!

Pastorizzare i tuorli
• Tuorli 3 • Zucchero 100 g • Acqua 25 g
Per pastorizzare solo i tuorli per prima cosa divedete i tuorli dagli albumi e mettete i tuorli nella ciotola di una planetaria, iniziate a montare i tuorli con 50 gr di zucchero (oppure utilizzando uno sbattitore elettrico).
Nel frattempo, preparate lo sciroppo di zucchero che vi servirà per pastorizzare: mettete in un pentolino i restanti 50 gr di zucchero e i 25 gr di acqua e fate cuocere a fiamma media fino a quando il composto non avrà raggiunto i 121°. Per questa operazione sarà necessario utilizzare un termometro da zuccheri perché è molto importante che lo zucchero non superi i 121°, temperatura dopo la quale lo zucchero inizia a caramellare (ve ne accorgete perché inizia a scurirsi, diventando biondo).
Una volta che lo sciroppo avrà raggiunto i 121° versatelo nel composto di tuorli e zucchero continuando a montare con la planetaria in modo da amalgamare per bene lo sciroppo ai tuorli.
In questo modo, il calore dello sciroppo farà cuocere i tuorli pastorizzandoli. Una volta pastorizzati potete inserire i tuorli in qualsiasi preparazione dolce ricordandovi, però, di diminuire di 100 gr la dose di zucchero (che è la stessa quantità che abbiamo utilizzato per pastorizzare). Con i tuorli pastorizzati potete preparare, ad esempio, un buon tiramisù.

Pastorizzare gli albumi
• Albumi 3 • Sale fino 1 pizzico • Zucchero 50 g •Acqua 25 g
Per prima cosa, iniziate a montare gli albumi che dovranno essere a temperatura ambiente con un pizzico di sale in una planetaria (oppure utilizzando uno sbattitore elettrico). Intanto preparate lo sciroppo di zucchero: mettete in un pentolino i 50 gr di zucchero e i 25 gr di acqua e fate cuocere a fiamma media fino a quando il composto non avrà raggiunto i 121°. Per questa operazione sarà necessario utilizzare un termometro da zuccheri perché è molto importante che lo zucchero non superi i 121°, temperatura dopo la quale lo zucchero inizia a caramellare (ve ne accorgete perché inizia a scurirsi, diventando biondo). Una volta che lo sciroppo avrà raggiunto i 121° versatelo nel composto di albumi continuando a montare con la planetaria in modo da amalgamare per bene lo sciroppo agli albumi. In questo modo, il calore dello sciroppo farà cuocere gli albumi pastorizzandoli. Una volta pastorizzati potete inserire gli albumi in qualsiasi preparazione dolce ricordandovi, però, di diminuire di 50 gr la dose di zucchero (che è la stessa quantità che abbiamo utilizzato per pastorizzare).

Pastorizzare le uova intere
• Uova 3 • Zucchero 150 g • Acqua 25 g
Per pastorizzare le uova intere metete le uova in una planetaria dotata di fruste e cominciate a montare insieme a 75 gr di zucchero. Intanto preparate lo sciroppo di zucchero che vi servirà per pastorizzare le uova intere mettete in un pentolino i restanti 75 gr di zucchero e i 25 gr di acqua e fate cuocere a fiamma media fino a quando il composto non avrà raggiunto i 121°. Per questa operazione sarà necessario utilizzare un termometro da zuccheri perché è molto importante che lo zucchero non superi i 121°, temperatura dopo la quale lo zucchero inizia a caramellare (ve ne accorgete perché inizia a scurirsi, diventando biondo). Una volta che lo sciroppo avrà raggiunto i 121° versatelo nel composto di uova continuando a montare con la planetaria in modo da amalgamare per bene lo sciroppo fino a quando diventerà freddo. Il calore dello sciroppo farà cuocere gli albumi pastorizzandoli. Una volta pastorizzate potete inserire le uova in qualsiasi preparazione dolce ricordandovi, però, di diminuire di 150 gr la dose di zucchero (che è la stessa quantità che abbiamo utilizzato per pastorizzare).

Consiglio
Nelle preparazioni salate, si possono pastorizzare le uova a bagnomaria, procedendo in questo modo sbattete le uova mettetele in una bacinella e ponete questa a bagnomaria e mescolate fino a raggiungere una temperatura compresa tra i 60 e i 65 gradi. Attenzione a non superare questa temperatura altrimenti le uova si cuoceranno!






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