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Meringhe - ChocoLove - Blog di pasticceria e cucina amatoriale di Francesco Di Lena

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Le Meringhe.
Mi erano avanzati degli albumi, così ho deciso di farmi coraggio e provare a fare le meringhe francesi. Finora avevo cercato sempre utilizzi alternativi degli albumi avanzati, perchè  in passato avevo già provato a preparare delle meringhe con risultati disastrosi e di conseguenza mi era passata la voglia. Ma complice un pomeriggio di pioggia (ma la primavera quest’anno si è persa per strada? sembra di essere in ottobre) ho deciso di riprovarci, stavolta cercando di essere più scientifica, in modo da non ripetere gli errori del passato.
Di per sè la preparazione è molto semplice, la fase delicata è sicuramente la cottura…e anche la più snervante, sembrava non finissero più di cucinarsi!L’impresa può considerarsi quasi riuscita: infatti alcune sono rimaste parzialmente crude, perchè erano  un po’ più grandi e di conseguenza al cuore la temperatura non è arrivata a 85°C. Comunque mi sa che per riprovarci passerà un po’… in ogni caso l’esperimento è servito, perchè ho potuto trarre alcune informazioni utili, da sfruttare quando mi verrà nuovamente voglia di meringhe.
Tempo di preparazione:20 minuti - Tempo di cottura: 3- 4 ore - Difficoltà: Medio – Alta.
Ingredienti
• 120 g di albume
• 240 g di zucchero
Preparazione
1 Metti gli albumi nel recipiente della planetaria (o in una terrina) e inizia a montare a velocità media. Utilizza gli albumi a temperatura ambiente (18°- 20°C). Aggiungi lo zucchero a pioggia e lascia montare fino a raggiungere una consistenza tipo “schiuma da barba” (Foto 1). Se vuoi fare le meringhe colorate, basta aggiungere un po’ di colorante alimentare agli albumi prima di cominciare a montarli (io ho usato un colorante rosso).
2 Con la sac a poche modella le meringhe sulla teglia ricoperta di carta da forno (Foto 2). Evita di lasciare troppo in attesa le meringhe prima di cuocerle, poichè lo zucchero a contatto con l’umidità degli albumi , si trasforma in sciroppo. Quest’ultimo, più pesante della meringa, cade sul fondo della teglie, e in fase di cottura si caramella e le rende più difficili da staccare.
3 Inforna le meringhe a forno ventilato molto basso, 90°C – 120°C. Il tempo di cottura è di 3-4 ore a seconda della grandezza e dello spessore. Se vuoi ottenere una meringa maggiormente sviluppata, puoi cuocerla per i primi 5-7 minuti a 120°C : il calore elevato permette all’umidità presente di evaporare, donando una struttura più aereata. Abbassa poi la temperatura per evitare l’ingiallimento.
La meringa a fine cottura deve essere leggera, friabile e deve sciogliersi in bocca (Foto 3). Se l’interno risulta gommoso vuol dire che non è del tutto cotta, mentre se all’esterno si spacca e ingiallisce leggermente vuol dire che la temperatura era troppo alta.
Consigli utili
• La resistenza della meringa è data dallo zucchero: più zucchero è presente , più la meringa sarà resistente, ma anche ovviamente più dolce. Puoi aggiungere zucchero fino a tre volte il peso degli albumi (es per 50 g di albumi si pesano 150 g di zucchero).
• Gli albumi montano meglio se vengono sbattuti  a una media velocità, per far sì che le bolle d’aria formatesi, siano regolari.
• Evita di aggiungere lo zucchero all’inizio tutto insieme, ma aggiungilo a pioggia un po’ alla volta. Otterrai altrimenti un volume finale minore e una maggiore viscosità.

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