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IGINO MASSARI - ChocoLove - Blog di pasticceria e cucina amatoriale di Francesco Di Lena

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“A lezione da Iginio Massari”: la ricetta del pan di Spagna. I segreti per una perfetta riuscita.

Ingredienti:
200 gr. uova intere - 150 gr. tuorli - 190 gr. zucchero - 85 gr. farina bianca 00 - 85 gr. fecola - n 1 baccello di vaniglia - n 1 scorza di limone
Procedimento:
In una planetaria, o in una ciotola, montiamo insieme le uova intere con tutto lo zucchero; profumiamo i tuorli con la scorza grattugiato del limone (non la parte bianca: è amara!) ed i semi di un baccello di vaniglia. Setacciamo, due volte (in modo da miscelare nel modo migliore le due polveri), la farina insieme alla fecola di patate. Intanto, uniamo, poco per volta, alla montata di uova già spumosa, i tuorli. Montiamo il tutto, ad alta velocità, per 13-15 minuti (più le uova sono fredde, più si allungano i tempi di lavorazione).

Trascorso questo tempo, riduciamo la velocità della macchina ed incorporiamo metà delle polveri setacciate; portiamo la macchina alla velocità al minimo ed uniamo le polveri rimanenti; mescoliamo ancora per qualche istante, quindi trasferiamo dentro una tortiera imburrata ed infarinata, livellandone la superficie. Inforniamo a 180° per 20 minuti a valvola aperta (ovvero, mettete una pallina di carta d’alluminio tra il portellone del forno e la bocca del forno stesso, in modo che il vapore esca costante ed il pan di Spagna si sviluppi perfettamente). Quando è cotto, spolveriamo la superficie con zucchero semolato e lo giriamo sulla carta forno: lasciamo raffreddare.

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