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Crema Pasticciera - ChocoLove - Blog di pasticceria e cucina amatoriale di Francesco Di Lena

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PASTICCERIA > CREME
Crema pasticciera classica.
Ricetta per una crema ricca e delicata:
• 850 ml latte
• 150 ml panna 35%MG
• 280 g tuorli (circa 14)
• 300 g zucchero
• 40 g maizena
• 40 g amido di riso
• vaniglia
• buccia di limone
• pizzico di sale
Gli ingredienti di base sono:
1. Il latte
Il tipo di latte/panna utilizzato può variare dal fresco all’UHT,intero o parzialmente scremato ma c’è chi lo utilizza in polvere rigenerandolo con acqua.
Personalmente preferisco di gran lunga il latte fresco di alta qualità anche se qualcuno lo evita poiché sembrerebbe che interferisse con la vaniglia attenuandone i profumi.Un trucco interessante per non fare attaccare il latte sul fondo della casseruola, è quello di mettere una parte dello zucchero proprio nel latte.
2. I tuorli d’uovo
I tuorli hanno la funzione di “legare” addensando il composto, e di emulsionare avendo il vantaggio di contenere lecitina. Ho visto ricette molto “tirchie” che prevedevano 3 tuorli/ litro di latte….. Lo standard per avere una buona qualità parte dai 200 g/litro (ossia circa 10 tuorli) fino ad arrivare a 500 g (25 circa)
Per avere una crema particolarmente cremosa si può sostituire parte del latte con panna fresca al 35% o con del burro.Molti si lamentano per l’odore intenso delle uova: un metodo efficace ,oltre all’aggiunta di aromi come appunto il limone, è quello di mescolare bene tuorli e zucchero e lasciarli riposare un’oretta a temperatura ambiente prima di continuare con la ricetta.
3. Lo zucchero
Lo zucchero più usato é il saccarosio, per chi preferisce aggiungere zucchero di canna deve tener conto del leggerissimo retrogusto di liquirizia.Creme molto zuccherate si usano solitamente per bilanciare i semifreddi. (vedi articolo sullo zucchero)
4. La farina o gli amidi
La farina ė sempre meno utilizzata ed è spesso sostituita da amidi, ma un giusto compromesso fra i 2 ti permette di raggiungere una cremosità interessante.
Quando utilizzi farina devi stare attento alla temperatura: se non raggiunge almeno i 92 gradi ti ritroverai con una crema poco consistente e con un retrogusto di farina molto fastidioso.
L’amido più utilizzato ė quello di mais, detto anche maizena:
possiede proprietà addensanti e gelificanti interessanti e si presta molto bene anche in cotture come quella ad esempio in microonde. La temperatura da raggiungere ė di circa 82-83 gradi.
L’amido di riso possiede proprietà addensanti diverse da quelle della maizena e si presta molto bene nelle creme utilizzate in negativo(-18),ha grande  vantaggio di addensare già a 78 gradi.
La fecola di patate non si utilizza comunemente nelle creme per pasticceria fresca, ma solo nei casi dove c’è farcitura da forno.
5. Gli aromi
Gli aromi classici sono la vaniglia ed il limone:
Per vaniglia intendo solo quella in baccello….vanillina,estratti magici e pozioni mistiche le lascio agli sciamani. Per utilizzarla si incide il baccello per il verso della lunghezza e si estrae la polpa: anche la parte legnosa va utilizzata semplicemente immergendola nel latte in riscaldamento per non sprecare nulla.
Del limone si utilizza solo la buccia: gli oli essenziali sono contenuti nella parte gialla, assolutamente da evitare l’aggiunta di succo per non ritrovarsi il latte coagulato.

I metodi di preparazione.
Il classico prevede il riscaldamento del latte con gli aromi fino a bollore, l’aggiunta nei tuorli miscelati in precedenza con zucchero (sbianchire, mescolare energicamente) e amidi, ed il successivo riscaldamento, con agitazione tramite frusta, fino alla temperatura desiderata. Raffreddare velocemente.
A “vulcano”: prevede il riscaldamento del latte fino a bollore, l’aggiunta nei tuorli miscelati in precedenza con zucchero e amidi nel latte bollente senza mescolare. L’effetto ottenuto sembrerà un eruzione vulcanica, dopo circa 1 minuto si interviene con la frusta ed in un batter d’occhio la crema sarà pronta.
Con forno a microonde: se hai a che fare con piccole quantità é il sistema più comodo e veloce:
Non attacca
Non serve continuare a mescolare
Puoi fare altre cose mentre si riscalda
Si può riscaldare il latte,versarlo nel composto di tuorli,zucchero ed amidi e poi ritornare in microonde procedendo con sessioni di 1-2 minuti,a conforma della potenza del forno fino a raggiungere la temperatura desiderata.
Se la quantità di crema é ridotta (ad esempio 250 g di latte) puoi partire con tutti gli ingredienti a freddo.
In pastorizzatore: si aggiungono tutti gli ingredienti a freddo; la macchina procede a riscaldare il tutto agitando la miscela fino a raggiungere la temperatura impostata, successivamente procederà a raffreddarla.
Quest’ultimo punto é di basilare importanza:il raffreddamento!
Possiamo utilizzare i sitemi più sicuri del mondo, dal punto di vista igienico, ma se non raffreddiamo velocemente la crema otterremo un prodotto a rischio.
I microbi vivono e si riproducono velocemente alla temperatura in cui stiamo bene noi:
lasciare una crema a temperatura ambiente sul tavolo di lavoro é un’operazione da evitare assolutamente!!!
Per non correre rischi devo interrompere la fascia 82-4* C.
Per fare questo il metodo più sicuro é l’abbattitore di temperatura.
Purtroppo in casa non esistono ancora ed un metodo efficace é quello di versare la crema sul piano di marmo in cucina e lavorarla fino a raffreddamento;
altro sistema usare una bacinella contente acqua e ghiaccio dove inserire la pentola con la crema e mescolare con frequenza per uniformare il raffreddamento.



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