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Crema Chantilly - ChocoLove - Blog di pasticceria e cucina amatoriale di Francesco Di Lena

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PASTICCERIA > CREME
Crema Chantilly.
La  chantilly è una delle creme più utilizzate nella pasticceria francese ed italiana per la farcitura di torte e pasticceria fresca.
La sua composizione però, è spesso oggetto di discussione: chi sostiene che sia semplicemente panna montata zuccherata (aromatizzata alla vaniglia) e chi invece ritiene che sia l’unione di crema pasticcera più panna. Chi avrà ragione? Cercherò di fare un po’ di chiarezza a riguardo.
Chantilly all’italiana o crema diplomatica.

In qualsiasi pasticceria d’Italia, quando si parla di chantilly, si intende una crema composta, in egual misura, di crema pasticcera e panna montata.
Il risultato di questa unione è semplicemente strepitoso: una crema più leggera ed areata della classica pasticcera ed una struttura ed un gusto migliore  della panna montata fine a se stessa.
Questa composizione rappresenta la versione “all’italiana” chiamata anche crema diplomatica.
Chantilly francese.
La versione originale di questa crema però, era composta da sola panna montata leggermente zuccherata: l’aggiunta di purea di vaniglia garantiva una crema da un gusto delicatissimo che si prestava bene alla realizzazione di dolci leggeri e gradevoli. L’inventore di questa fu François Vatel, un famoso chef francese che lavorava nelle cucine del Castello di Chantilly.
Lo chef ebbe l’incarico di curare una serie di banchetti in onore del proprietario del castello, il duca di Condè, a cui era presente anche il re Luigi XIV.
Durante le varie giornate di lavoro, vi furono diversi imprevisti per l’approvvigionamento delle scorte alimentari (motivo per cui Vatel cadde in depressione e si suicidò): trovatosi all’ultimo momento,a gestire le portate dei dessert, improvvisò una crema utilizzando della panna montata zuccherata. Il successo di quei dolci fu davvero strepitoso, tanto che quella crema divenne un simbolo della pasticceria francese.

Preparazione
Nella versione all’italiana, come accennato in precedenza, si miscelano panna montata e crema pasticcera in rapporto indicativo 1:1.
Queste proporzioni variano molto da zona a zona ed al gusto personale di ogni pasticcere: c’è chi la ama più leggera, incrementando la quantità di panna fino ad un 60/70%, calando la crema; chi la ama più compatta invertendo le proporzioni sopra, aumentando la crema pasticcera rispetto alla panna.
La crema pasticcera dev’essere ben fredda in modo da non far collassare la panna montata.
L’incorporo può essere fatto a mano oppure in planetaria.

Nella versione francese è consigliato l’utilizzo di una panna con un minimo del 35% di MG (materia grassa): si può aggiungere zucchero semolato o zucchero a velo, solitamente in quantità dell’8/10% (in rapporto al peso della panna).
Anche questo dosaggio cambia molto da zona a zona: in alcune regioni c’è la tendenza verso dolci più zuccherati per cui questa percentuale può variare.
Lo zucchero semolato si aggiunge nella panna liquida e poi si monta in planetaria: è sempre consigliato di dare una prima miscelata a mano per evitare depositi di zucchero sul fondo della bacinella.
Lo zucchero a velo può essere aggiunto nella panna semi-montata prima di arrivare al 100% per permettere un perfetto incorporo.
Si può inserire anche dello sciroppo di zucchero ma essendo composto anche da acqua tende ad ammorbidire troppo la panna: questo sistema è preferibile su panna con un 40% di MG.
L’aromatizzazione classica è quella con la purea di bacche di vaniglia.

Chantilly stabilizzata.
• 150 g crema pasticcera
• 300 g panna montata
• 12 g gelatina alimentare in fogli
Ammorbidire in acqua fredda la gelatina alimentare in fogli ,riscaldare metà crema pasticciera ed aggiungervi la gelatina,completare la crema aggiungendo la rimanente crema pasticciera e la panna montata. Usare con sac a poche prima che rapprenda.

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