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Crema Bavarese - ChocoLove - Blog di pasticceria e cucina amatoriale di Francesco Di Lena

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Crema Bavarese.
Chi di voi conosce la crema bavarese? Quasi tutti sicuramente! Inserita assieme a mousse e cremosi all’interno di torte moderne ed apprezzata per la sua  leggerezza e per la sua delicatezza, la crema bavarese rappresenta una delle basi della pasticceria internazionale.
La sua composizione è tutto sommato semplice ed intuitiva:
• crema inglese
• gelatina alimentari in fogli
• panna montata
Vediamo una ricetta standard di una bavarese alla vaniglia:
• 500 g di latte
• 120 g tuorli (n 6 circa)
• 150 g zucchero
• 16 g gelatina alimentare in fogli
• 500 g panna montata
• vaniglia in bacche
•buccia di limone
Idratare la gelatina alimentare in fogli in acqua ben fredda. Mettere il latte in una casseruola con gli aromi e portare a bollore; nel frattempo mescolare energicamente tuorli e zucchero. Filtrare e versare un terzo del latte bollente nel composto di uova e zucchero per stemperare. Aggiungere il latte rimanente e ritornare sul fuoco fino a raggiungere 84-85°C. Travasare la salsa inglese in un altro recipiente  per evitare che la pentola di cottura porti ulteriore calore alla miscela. Aggiungere la gelatina alimentare strizzata. quando il composto avrà raggiunto i 30°C, aggiungere la panna montata.
Nonostante la semplicità della ricetta devi attenerti a delle regole che non possono essere trascurate.
Consigli per evitare errori
Cercherò di spiegarti nella maniera più semplice ed intuitiva le procedure corrette per ottenere un prodotto eccellente!
1 La gelatina alimentare in fogli va idratata bene: il sistema classico prevede l’inserimento dei fogli in abbondante acqua molto fredda, un metodo alternativo per non rischiare di perdere pezzi di questo ingrediente quando lo si strizza dall’acqua, è quello di pesare acqua pari a 5 volte il suo peso,spezzettarvi dentro i fogli e lasciare ammorbidire. La gelatina assorbirà tutta l’acqua e non servirà strizzarla. In entrambi i metodi però bisogna badare che la gelatina si sia idratata bene: se vi sono parti secche bisogna bagnarle ed aspettare che si ammorbidiscano bene.
2 La gelatina va aggiunta al composto appena tolto dal fuoco altrimenti farà fatica a sciogliersi con conseguenti grumi e perdita di struttura.
3 Quando si prepara la salsa inglese bisogna fare molta attenzione che non vengano  superati gli 82°C (per inerzia 84°C), altrimenti il composto straccierà ed affioreranno in superficie  grumi d’uovo cotto. Questa cottura viene definita “alla rosa” poichè in alternativa all’uso del termometro, si usa soffiare sulla spatola ricoperta di salsa e solamente quando avrà raggiunto la temperatura indicata sopra, si vedranno formarsi delle increspature simili ai petali di una rosa (si usa dire “vela la spatola”)
4 Quando si unisce la panna montata al composto, quest’ultimo dovrà essere in giro ai 35°C per evitare che la panna smonti ed il composto risulti slegato e separato.
5 La panna dev’essere semi-montata e va incorporata in modo tale da ottenere un composto omogeneo: spesso succede che per la fretta o la non curanza di questo aspetto, la bavarese assuma colori diversi nello stesso stampo(causa la leggerezza della panna che tende a rimanere in superficie).

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