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Crema al burro - ChocoLove - Blog di pasticceria e cucina amatoriale di Francesco Di Lena

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PASTICCERIA > CREME
Crema al burro con meringa all’italiana.
Questa crema rimane leggera poiché al suo interno c’è la meringa all’italiana.
•Burro 250 g
•Meringa all’italiana (ricetta n 18) 200 g
•Liquore per sgrassare q.b.
Montare il burro ammorbidito,aggiungere la meringa all’italiana ed il liquore. Aromatizzare a piacere.

C’è meringa e meringa.
Spesso c’è confusione sui tipi di meringa e sul loro utilizzo: tutti sanno che la meringa è quella preparazione a base di albume e zucchero che montati assieme (con metodo classico,francese ecc..) e cotti in forno danno origine a dolcetti di ogni dimensione e forma farciti solitamente con panna,chantilly oppure creme e semifreddi.
Fin qui nessun dubbio ma quando una meringa diventa base semifreddo,base crema o semplicemente elemento di decoro morbido senza passare dal forno tutto si complica: tutti sappiamo la pericolosità dell’utilizzo delle uova crude nelle preparazioni di cucina e pasticceria!
Bene proprio per ovviare a rischi e pericoli a livello igienico è stata inventata la meringa all’italiana (o pastorizzata).
Ricetta 1:
•100 g albume
•200 g zucchero
•60 g acqua
lo zucchero viene portato assieme all’acqua, alla temperatura di 121°C (potete controllare questo parametro con un semplice termometro digitale oppure con un caramellometro) e poi versato a filo nell’albume che monta. Questa massa si lascia montare fino a raffreddamento.
Ricetta 2:
•100 g albume
•160 g zucchero
•50 g acqua
•40 g zucchero
lo zucchero (160 g) viene portato assieme all’acqua, alla temperatura di 121°C (potete controllare questo parametro con un semplice termometro digitale oppure con un caramellometro) e poi versato a filo nell’albume semi-montato in precedenza con i 40 g di zucchero. Questa massa si lascia montare fino a raffreddamento.
(Come potete notare la proporzione di zucchero ed albume rimane pressochè invariata rispetto ad una meringa classica ma cambia sostanzialmente il procedimento per produrla.)
La temperatura non è casuale:
121° C è l’ultimo grado in cui evapora l’acqua,passata questa soglia lo sciroppo può solo cuocere spostandosi verso la caramelizzazione.
Cosa succede con questo metodo rispetto al sistema tradizionale?
Gli albumi subiscono una pastorizzazione e la carica batterica viene ridotta notevolmente con il beneficio di poter essere impiegata nei più svariati utilizzi senza bisogno di essere cotta in forno.

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