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Burro chiarificato - ChocoLove - Blog di pasticceria e cucina amatoriale di Francesco Di Lena

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Il burro chiarificato
Il burro chiarificato è un burro privato della sua parte “torbida” e per questo è il prodotto ideale per fritture di vario genere perché ha un punto di fumo molto alto. Arriva fino a 200° senza bruciare.
Una cotoletta milanese cotta nel burro chiarificato sarà quindi molto croccante, perfettamente dorata e soprattutto più digeribile, così come tanti altri ingredienti impastellati e fritti. Il burro chiarificato può essere usato per rosolare e friggere, ma è buono anche da spalmare sul pane tostato, sulle verdure al gratin, e nella mantecatura dei risotti.

Come fare il burro chiarificato in casa
Avete bisogno di un unico ingrediente: il burro.
Scaldate circa 250 gr di burro in un pentolino stretto e alto, con il fondo piuttosto spesso per diffondere il calore in maniera uniforme. Potete anche scioglierlo a bagnomaria.
Tenete la fiamma molto bassa e non mescolate mai. Sappiate che il burro fonde a 40°, l’acqua bolle a 100° e la caseina inizia a cuocersi a 120°C.
Dopo circa un venti minuti il burro sarà completamente sciolto e si sarà formata una schiuma di superficie. Agitate leggermente il pentolino e lasciate raffreddare per 30 minuti circa.
Versate poi tutto in un recipiente trasparente e lasciate in freezer per un’ora. Una volta solidificato, privatelo della parte bianca fatta di acqua e caseina e utilizzate il resto.
Potete conservare il burro chiarificato in freezer e utilizzarlo all’occorrenza.

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