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Il temperaggio del cioccolato.

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Tags: temperaggiocioccolato

Il temperaggio del cioccolato.

Il temperaggio del cioccolato è un'operazione che rende il cioccolato croccante, duro e lucente e viene svolta quando lo si usa per ricoprire torte o quando viene impiegato come copertura di cioccolatini.

Quest'operazione è necessaria affinché i diversi componenti del cioccolato, che hanno punti diversi di fusione, possano fondersi e amalgamarsi tra loro. Volendolo spiegare più precisamente, potremmo dire che il burro di cacao contenuto nel cioccolato una volta sciolto tende a cristallizzarsi, dando una colorazione opaca al cioccolato una volta raffreddato e una consistenza diversa.

Solitamente il temperaggio viene effettuato facendo passare il cioccolato attraverso tre temperature diverse; nella nostra spiegazione trattiamo il cioccolato fondente ma la stessa vale anche per il cioccolato al latte, a cui si dovranno però applicare temperature con 2 gradi in meno rispetto a quelle indicate per il cioccolato fondente.

Vediamo ora come si procede:
- fare sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria (o al microonde), mescolando in continuazione e fino a fargli raggiungere la temperatura di 45 gradi;
- rovesciare i 3/4 del cioccolato su un piano in marmo o acciaio, stenderlo in uno strato sottile e lavorarlo con due spatole, prendendolo sulla lama di una spatola e ripulire la lama usando la seconda spatola, che verrà fatta scorrere sulla prima lama, facendo quindi ricadere il cioccolato sul piano;
- in alternativa, si può usare una spatola da pasticceria e lavorare il cioccolato prementolo sul piano;
- quando il cioccolato avrà raggiunto la temperatura di 28 gradi (occorreranno all'incirca un paio di minuti), rimetterlo nel recipiente dove avevamo lasciato il resto del cioccolato, mescolare bene e rimetterlo a sciogliere a bagnomaria fino a portarlo alla temperatura di 32 gradi.

Per verificare che il temperaggio sia ben riuscito basterà metterne un po' su una spatola e attendere che si solidifichi (ci vorranno circa 3 minuti): se è andato tutto bene, lo vedrete lucidissimo!

A questo punto il nostro cioccolato avrà un aspetto lucido e brillante e potrà essere usato per ricoprire torte e cioccolatini, ma anche per preparare uova di Pasqua e tutto quello che la vostra fantasia saprà suggerirvi.




Sciogliere il cioccolato a bagnomaria.

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Tags: cioccolatobagnomaria
Come sciogliere il cioccolato a bagnomaria.

Sciogliere il cioccolato nel microonde.

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Tags: cioccolatomicroonde
Una soluzione facile e veloce per sciogliere il cioccolato.

Biscotti morbidi al cioccolato.

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Tags: biscotticioccolato
Questi biscotti morbidi al cioccolato sono tipo i Grisbì: l’esterno è fatto di una pasta frolla al cacao l’interno è un cuore cioccolattoso di Nutella.

Crema Pasticcera.

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Tags: cremapasticcera
La crema pasticcera è tra le creme più usate in pasticceria per farcire crostate, bignè, dolci di pasta sfoglia (come cannoncini, vol-au-vent, dolci millefoglie), ma anche il più classico Pan di Spagna.

La pasta frolla montata.

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Tags: pastafrollamontata
Con questo impasto si possono realizzare dei buoni biscottini di frolla montata.

Torta sacher: la ricetta originale.

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Tags: tortasacher
Da centinaia di anni ormai si cerca di scovare la ricetta originale della più celebre torta al cioccolato, ovvero la famosissima Torta Sacher.

Torta al cioccolato senza farina.

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Tags: tortacioccolato
Questa torta non è solo strepitosa, ma anche naturalmente senza glutine, quindi perfetta per chi è intollerante.
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